เรื่องและภาพเกิด ณ ย่านอุดมสุข – February 21, 2559 BE

บางคนเรียกผัดฉ่า บ้างว่าผัดเผ็ด แต่เราเรียกกระเพรา… กระเพราฉบับเอาใจสามี

ตอนที่๑ เปิดตัววัตถุดิบ

ว่าด้วยเรื่องอาหารจานเดียว กระเพราไข่ดาวเรียกได้ว่าเป็นอาหารที่ไว้ใจได้ที่สุด แม้จะดูไม่หวือหวา แต่หน้าตาพาออกงานได้ และรสชาติเผ็ดร้อนพอเรียกเหงื่อ ไม่น่าเบื่อแบบแกงจืด ด้วยเหตุนี้เองกระเพราไข่ดาวจึงถูกจัดอยู่ในอันดับต้นๆ ของ “เมนูเอาใจสามี”

การทำอาหารให้อร่อยนั้น ไม่ได้อร่อยด้วยสูตรการปรุงเพียงอย่างเดียว หากแต่ความอร่อยเริ่มต้นตั้งแต่ วัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นความสดใหม่ วิธีการหั่น ซึ่งปัจจัยสำคัญในการเลือกหรือหั่นวัตถุดิบนั้น หลักการสำคัญที่สุดก็คือการรู้ใจคนกิน หรือสามีเรานั่นเองว่านิยมกินชิ้นเล็ก ชิ้นใหญ่ เผ็ดมาก เผ็ดน้อย พริกแต่ละประเภทออกรสเผ็ดไม่เหมือนกัน เราต้องไม่ลืมว่า นี่คือกระเพราเอาใจสามี

เริ่มกันที่วัตถุดิบที่หนึ่ง…ใบกระเพราปลูกเอง

ขึ้นชื่อว่ากระเพราพระเอกของเรื่องก็ต้องเป็นกระเพรา และกระเพราที่อร่อยที่สุดก็คือกระเพราเด็ดสดๆ มาจากต้นกระเพราริมรั้วที่สามีเป็นคนปลูก มาถึงจุดนี้ขอให้คำแนะนำเรื่องการแยกแยะระหว่างต้นกระเพราและต้นโหระพาที่หน้าตาคล้ายกันมากๆ เนื่องจากคุณสามีปลูกไว้ทั้งสองต้นข้างกัน และไม่มีป้ายแปะบอกไว้เหมือนในซูเปอร์มาร์เก็ต เราจึงต้องมีความรู้ติดตัวไว้บ้าง กระเพราใบกลมมนกว่า ขอบใบไม่เรียบ ส่วนโหระพาขอบใบแหลมใบเรียบ มันวาวกว่า

วัตถุดิบที่สอง…เนื้อสัตว์หลัก

นางเอกของเรื่อง ซึ่งก็คือเนื้อหนังมังสาที่เราจะเอามาทำกระเพรา วันนี้ขอเลือกทำกระเพราทะเล ดังนั้นนางเอกจึงเป็นหมึกและกุ้ง หมึกที่เลือกมาวันนี้คือหมึกกล้วยชนิดมีไข่ ส่วนกุ้งที่มีอยู่ในตู้เย็น เป็นกุ้งตัวใหญ่ เมื่อแกะเปลือกออกแล้วเราจะทำการผ่าหลังเบาๆ เป็นแนวยาวจากหัวถึงหางกุ้งเพื่อเอาขี้กุ้งออก แล้วจึงทำการหั่นให้พอดีคำ เหตุผลในการหั่นนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่า คุณสามีชอบคำเล็กแบบรสชาติเข้าเนื้อ หากเป็นกุ้งตัวเล็กเราก็จะผ่าหลังเอาขี้กุ้งออกแล้วลุยเลย ไม่ต้องหั่นเป็นชิ้นแบบนี้ หั่นกุ้งเสร็จแล้วก็ทำการหั่นเจ้าปลาหมึกเป็นแว่นๆเช่นกัน จากรูปคือการเตรียมวัตถุดิบสำหรับผัดกระเพราหนึ่งจาน..กินแบ่งกันสองคน

วัตถุดิบที่สาม…เครื่องเทศ สมุนไพร

เรื่องดำเนินมาถึงตัวประกอบ ตัวประกอบสร้างความเผ็ดร้อน จะเป็นใครไปไม่ได้นอกจาก คุณพริกขี้หนูและคุณกระเทียม และเนื่องจากวันนี้เราทำกระเพราทะเล เราจึงขอแนะนำตัวประกอบเสริม มาเป็นตัวช่วยดับคาว อันได้แก่ เจ้ากระชาย ใบมะกรูด และพริกไทยสด ขั้นตอนการเตรียม ถ้าชอบเรื่องราวแบบเผ็ดมาก ขอแนะนำการโขลกพริกกับกระเทียม ส่วนตัวแล้วคิดว่าการโขลกในครกจะทำให้เกิดรสเผ็ดและหอมกว่าการหั่นหรือบุบบนเขียงเฉยๆ ถ้าชอบเรื่องราวแบบเผ็ดน้อยไม่จัดจ้าน คงต้องอาศัยใช้พริกชี้ฟ้าหั่นโชว์สวยเฉยๆ

กระเทียม แนะนำว่าอย่าแกะเปลือกออกหมด เปลือกกระเทียมทำให้หอม ใบมะกรูดแนะนำให้ฉีกๆ ฉีกๆ ฉีกๆ ฉีกหลังจากแกะกุ้งจะดับคาวกุ้งที่มือเราด้วย กระชายหั่นฝานบางๆ เปิดตู้เย็นเจอถั่วฝักยาว เอามาประกอบฉากด้วยเพื่อเพิ่มกากใยไฟเบอร์สักหน่อย

อาหารจานนี้ถูกเรียกว่าผัดกระเพราทะเล ก็เพราะมีใบกระเพราเป็นพระเอก หมึก-กุ้ง เป็นนางเอก เมื่อเป็นจานทะเล การมีใบมะกรูดและกระชายมาประกอบฉากด้วยทำให้เรื่องราวสนุกขึ้น ดับคาวได้ดีทีเดียว หากแต่เมื่อเปลี่ยนใบกระเพราเป็นใบโหระพา อาหารจานนี้ก็จะกลายเป็นผัดขี้เมาหรือผัดฉ่าไปได้ในทันที แต่หากเปลี่ยนตัวนางเอกเป็นหมู หรือ ไก่ ก็ไม่จำเป็นต้องมีตัวประกอบอื่นมาดับคาวก็ได้ เปิดโอกาสให้คุณกระเพราได้ฟีเจอริ่งหมูหรือไก่ให้หนำใจไปเลย

ใช้เวลามาพอสมควรในการเล่าเรื่อง เพราะอยากให้ความสำคัญกับเจ้าวัตถุดิบ

ที่ปกติคนเริ่มทำอาหารใหม่ๆ มักจะให้ความสำคัญกับวัตถุดิบในแง่มุมของสัดส่วน หนึ่งถ้วยตวง สองช้อนโต๊ะ สามช้อนชา เท่านั้น ทั้งๆที่ความจริงแล้ว วิถีการได้มาซึ่งวัตถุดิบ การตระเตรียมด้วยความเข้าใจผู้กินต่างหาก คือใจความสำคัญที่สุดของความอร่อย องค์ประกอบหลักของ “เสน่ห์ปลายจวัก”

ตอนที่๒ จัดวัตถุดิบลงจังหวะผัด

หลังจากตระเตรียมวัตถุดิบพร้อมสรรพ ก็จะถึงเวลาจับมาลงจังหวะผัด การผัดเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยความเร็ว-ช้า และแน่นอนว่าจังหวะผัดของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ทำให้รสมือของแต่ละคนต่างกัน

จังหวะผัดไม่จำเป็นต้องแรง เร็ว และไฟลุกท่วมกระทะเสมอไป จากประสบการณ์ส่วนตัว การเปิดไฟกลางถือเป็นจังหวะโปรด เปิดไฟกลางๆ ให้น้ำมันพออุ่นๆ แล้วเริ่มเลย

หากเราทำกระเพราไข่ดาว ให้เริ่มจากการทอดไข่ดาวก่อน เพราะกระทะยังสะอาด และให้เริ่มทอดไข่ดาวที่ต้องการให้ไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงไม่สุกก่อน แล้วจึงค่อยทอดแบบไข่แดงสุก เพราะจะได้จังหวะนำ้มันร้อนกำลังดีสำหรับทั้งสองแบบ

DSCF0366-84

เสร็จภาระกิจไข่ ตักน้ำมันออกให้เหลือพอดีกับที่จะผัดกระเพราต่อ แล้วจึงนำ พริก-กระเทียมที่โขลกไว้ลงกระทะ คลุกเคล้าเบาๆ เมื่อเริ่มมีกลิ่นหอม จึงใส่นางเอก กุ้ง-หมึก ตามลงไปชุบตัว

ขั้นตอนนี้แนะนำว่าอย่าคลุกกลับไปกลับมาบ่อยจนเกินไป คลุกแล้วค้าง ปล่อยนางเอกให้มีส่วนเกรียมๆ บ้างจะทำให้ดูน่ากินกว่า

เมื่อดูว่าตัวนางเอกเริ่มสุกแล้ว ก็ถึงจังหวะปรุงรสให้เนื้อหอม

น้ำปรุงนางเอกก็ได้แก่ น้ำปลา น้ำมันหอย น้ำตาล จังหวะนี้ ไม่ต้องตวงปริมาณ ใส่เท่าไหร่ ขอให้มโนถึง”แม่” ณ เวลาแม่ทำอาหาร หรือจะเลียนแบบเชฟดังๆ ตามรายการทีวีก็ได้ไม่ว่ากัน จังหวะเหยาะให้เลียนแบบท่าเค้ามาตรงๆ แล้วชิมเอา รสมือและพรสวรรค์จะนำพาเราไปเอง

เมื่อมีกลิ่นหอมได้ที่ จังหวะนี้ให้เรียกพระเอกลงคิว ใส่ใบกระเพราสดๆ ที่เตรียมไว้ ใช้ตะหลิวคลุก 2-3 ที แล้วตักใส่จานพร้อมเสริฟได้เลย

มาถึงจังหวะจบบริบูรณ์ ซึ่งก็คือการตักข้าวสวยร้อนๆ สองจาน แล้วเรียกพระเอกนอกจอ มาลิ้มรส “กระเพราเอาใจสามี ฝีมือศรีภรรยา” ด้วยกันสองต่อสองในห้องอาหาร

4-102

About The Author

Nim
Contributor

นิ่มเป็นคนชอบงานอดิเรกค่ะ ชอบวาดรูป ระบายสีน้ำ ชอบฝึกทำขนมไทย ฝึกทำอาหาร เคยเรียนทอผ้า ดีไซน์กระเป๋าผ้าขาวม้าขาย ชอบอ่านวรรณกรรม แต่งกลอน และชอบดูละครย้อนยุค เป็นคนชอบคิด อยู่ว่างๆไม่ได้ต้องหาอะไรมาคิดสนุกๆตลอดเวลาเลยค่ะ ก็เลยอยากเอาความคิดมาเล่าให้คนอื่นฟัง แต่พูดไม่เก่ง ชอบขีดๆเขียนๆมากกว่า จบการตลาดทั้งตรีและโท มีความเชื่อและpassionในการตลาดมาก เคยร่วมงานกับบริษัทสินค้าอุปโภคบริโภคมา9ปี มีเรื่องเล่าชีวิตการทำงานสนุกๆเยอะเลยค่ะ Fun fact: ตัดสินใจแต่งงานหลังรู้จักกับคุณสามีที่รักได้เพียง8เดือน เพราะเชื่อในพรหมลิขิตและการดำเนินชีวิตหลังแต่ง Sad fact: อยากเป็นนักเขียนอิสระแต่ไม่เคยเสนองานให้สำนักพิมพ์เลยค่ะ

Related Posts

Leave a Reply

Your email address will not be published.